Mezze maniche Ultra Yang

Questa quarantena ci sta trasformando tutti in grandi chef.

Registro questa ricetta, buonissima, anche per ricordarmela, perché oggi è venuta proprio bene. Familiari entusiasti.

Premetto che è una ricetta per gente coraggiosa. Non bisogna aver paura di carbonizzare gli ingredienti (ci si va molto vicino) e non bisogna aver paura del potenziale cancerogeno della Reazione di Maillard, tanto moriremo per colpa di un virus zoonotico, non di cancro. Fidatevi.

Componenti (3 persone)

• 3 cipolle medie
• 4 pomodorini
• 50 cc di salsa di soia
• 50 cc di aceto balsamico
• 200 di vino rosso
• 260g di mezze maniche
• sale, pepe
• parmigiano
• olio evo

Le dimensioni dei pomodori variano molto, la regola a naso che uso è che la massa dei pomodori deve essere uguale o leggermente inferiore a quella delle cipolle.

Algoritmo

Tagliare a fettine le cipolle e farle appassire in una padella antiaderente. La padella dovrà essere di dimensioni sufficienti a contenere anche la pasta.

Quando le cipolle sono appassite, prima che inizino a bruciare disintegrarci sopra, con le mani, i pomodorini. Succo, pelle e polpa.

A fiamma vivace, mescolando continuamente, bisogna far evaporare il più possibile l’acqua dei pomodori. Passeranno inizialmente allo uno stato “che è ‘sta schifezza”, quella poltiglia rosata acquosa che non mangereste neanche sotto tortura. Avendo la costanza di insistere, a questo punto, succede che l’acqua abbandona lentamente la poltiglia, mentre questa tende ad attaccare anche se la padella è antiaderente. Ci vuole attenzione e un cucchiaio o una spatola di legno, per staccare continuamente dalla padella questi tentativi di carbonizzazione. Richiede impegno e costanza. Quando vedete che state perdendo la partita abbassate un po’ la fiamma, ma non troppo. Ci si accorge che sta andando meglio quando le cipolle cominciano a perdere la patina acquosa sulla superficie. Ad un certo punto il tutto comincia a sprigionare un odore commestibile, lasciatevi guidare dall’olfatto e non smettete prima che questo succeda. Più insistete, più sarà buono il risultato, ma fate attenzione a non bruciare tutto.

Arrivati al limite della vostra costanza/temerarietà bloccate la cottura innaffiando il tutto con la salsa di soia. La padella sarà molto calda, per cui evaporerà in un attimo. Aspettate che sfumi tutta la soia e quindi annaffiate con l’aceto. Ho scritto 50g sopra, ma la quantità è quella sufficiente ad evaporare in una trentina di secondi. A questo punto, fiamma bassa, e potete aggiungere sale e pepe. Buttateci sopra un bicchiere abbondante di vino e, mescolando ogni tanto lasciatelo asciugare. Bisogna portarlo alla consistenza da sugo. Niente roba che galleggia, ma neanche grumi asciutti.

Spegnete la fiamma e lasciatelo riposare.

Ora potete mettere a scaldare l’acqua, quando bolle la salate, ci buttate le mezze maniche e le cuocete abbastanza al dente. Le scolate e le buttate nella padella col sugo.

Riaccendete una bella fiamma vivace, e anche ora non abbiate fretta: mescolate lentamente in modo che la pasta si colori bene e bruciacchi anche un po’.

Quando quelli a tavola scalpitano potete servire, avendo cura di aggiungere sui piatti, dopo la pasta, una bella spruzzata di un buon olio d’oliva extra vergine crudo e una grattata di parmigiano.

Garantito, è veramente buona.